Buenas prácticas de manipulación y producción de los productos de la empresa

COMPRA Y RECEPCIÓN DE LOS INGREDIENTES:

Se debe tener en cuenta los siguientes puntos para reducir al mínimo la posibilidad de obtener alimentos de mala calidad:

• Se deben establecer criterios de aceptación de proveedores, especificaciones de calidad propias y mantener registros de su cumplimiento.

• Es conveniente programar una visita a las instalaciones de los proveedores.

• Los productos deben provenir de proveedores debidamente habilitados y fiscalizados por la Autoridad Sanitaria Competente.

• Se deben tomar muestras para verificar la calidad microbiológica y fisicoquímica.

• La calidad de los alimentos que se compran debe ser uniforme y constante.

• No debe aceptarse ningún ingrediente que contenga parásitos que no puedan ser eliminados a través de algún procedimiento de preparación.

• Los ingredientes deben inspeccionarse y seleccionarse antes de la preparación.

• El personal asignado a la recepción de mercaderías tendrá en su poder los siguientes elementos para realizar correctamente la tarea:

- Nota de pedido.

- Termómetro.

- Desinfectante para el termómetro.

- Planilla de recepción.

- Especificaciones según el tipo de alimento o ficha técnica.

• Sólo deben utilizarse ingredientes en buenas condiciones.

• Los ingredientes almacenados deben mantenerse en buenas condiciones.

• Se deberá asegurar un suministro frecuente de ingredientes para evitar el almacenamiento excesivo.

• Los ingredientes deberán almacenarse de acuerdo a su naturaleza.

• Tener en cuenta en los almacenes la premisa de “lo primero que entra es lo primero que sale”.

• Los ingredientes perecibles deberán almacenarse en frío a una temperatura entre 1 y 4°C.

• Los ingredientes que requieran refrigeración, como la crema de leche, deberá almacenarse a la temperatura más baja que lo permita su calidad.

• Los ingredientes que se adquieran congelados que no se utilicen inmediatamente deberán conservarse o almacenarse a una temperatura igual o inferior a -18°C.

• Los ingredientes no perecibles deben almacenarse en ambientes secos y lejos de tuberías de agua y desagüe.

Ejemplo:

• HUEVOS: deben tener la cáscara limpia, homogénea, sin rugosidades, deformaciones ni rajaduras.

• ALIMENTOS LÁCTEOS: se deben recibir refrigerados.

PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA:

Todo material en contacto con ingredientes o material contaminado debe limpiarse y desinfectarse antes de ser utilizado nuevamente.

DESCONGELACIÓN:

Los productos congelados, como la crema de leche, pueden usarse sin descongelarlos.

La descongelación sin cocinado, sólo debe realizarse en:

• Un refrigerador a una temperatura de 4°C o inferior.

• Agua potable corriente mantenida a temperatura no superior a los 21°C durante no más de 4 horas.

• Un horno de microondas cuando será transferido inmediatamente a los aparatos de cocinar convencionales o cuando todo el proceso de cocción se realiza en el horno de microondas.

DIVISIÓN EN PORCIONES:

Se aplicarán medidas estrictas de higiene en esta fase del proceso es decir, uso de utensilios limpios.

Prefiera envases con tapas bien lavados y desinfectados para proteger los alimentos de la contaminación.

ALMACENAMIENTO:

El almacenamiento adecuado es un punto de control donde se debe evitar la contaminación de los ingredientes.

Cada grupo de alimentos tendrá su propio lugar. Con una sola cámara de enfriamiento para almacenar, es de vital importancia el orden.

Algunas recomendaciones a tener en cuenta:

• Seguir la regla PEPS. Al recibir nuevos productos, ubicarlos detrás de aquellos que ya estaban almacenados.

• Los productos que estén vencidos se deben desechar o en los casos que sea posible cambiarlos al proveedor.

• Higienizar las unidades de almacenamiento.

• Mantener todos los productos en envolturas o envases limpios y en buen estado. Si se remueven los productos de su envase original, estos deben ser puestos en recipientes aptos para alimentos que estén limpios y desinfectados. Etiquetar e identificar todos los productos que se almacenan, sean refrigerados y/ o congelados.

PROCESO DE ENFRIAMIENTO Y CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO DE LOS INGREDIENTES REFRIGERADOS:

Inmediatamente después del ingreso de los ingredientes, se enfriaran con la mayor rapidez posible.

La temperatura en el centro del alimento deberá reducirse desde 60°C a 10°C en menos de dos horas; a continuación el producto deberá almacenarse inmediatamente a 4°C.

Terminado el enfriamiento, los productos deberán almacenarse en un refrigerador.

La temperatura no debe exceder de + 4°C en cualquier parte del producto, y deberá mantenerse hasta el uso final. Es necesario controlar periódicamente la temperatura de refrigeración, llevando siempre un registro.

El período de almacenamiento entra la preparación del alimento enfriado y su consumo no deberá ser superior a cinco días.

PROCESO DE CONGELACIÓN Y CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO DE LOS INGREDIENTES CONGELADOS:

Inmediatamente después de los ingredientes, se congelarán con la mayor rapidez posible.

Es necesario controlar periódicamente la temperatura de congelación, llevando siempre un registro.

SERVICIO:

En los autoservicios, el sistema de distribución deberá ser tal que los alimentos ofrecidos estén protegidos contra la contaminación directa del medio ambiente e incluso de los consumidores.

La temperatura de alimentos exhibidos deberá ser inferior a 4°C.

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA O PRODUCCIÓN:

Las Buenas Prácticas de Manufactura son un conjunto de principios y recomendaciones técnicas que se aplican en el procesamiento de alimentos para garantizar su inocuidad y su aptitud, y para evitar su adulteración

• Son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos, y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación.

• Contribuyen al aseguramiento de la producción de alimentos seguros, saludables e inocuos para el consumo humano.

• Indispensable para la aplicación del Sistema HACCP, de un programa de Gestión de Calidad Total o de un Sistema de Calidad como ISO 9000 y 22000.Pero antes de aplicar los HACCP es importante el cumplimiento adecuado de las BPM y los POES. De no ser así, la aplicación del Sistema HACCP puede conllevar a la identificación de puntos críticos de control que muy bien podrían haber sido atendidos por las BPM, sin tener que ser vigilados y controlados bajo el Sistema HACCP.

• Se asocian con el Control a través de inspecciones del establecimiento.

Una manera segura y eficiente de llevar a cabo la buena higiene en el proceso de de elaboración y producción de los alimentos ,para asegurar su inocuidad es poniendo en práctica los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES), una derivación de la denominación en idioma inglés de Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP).

Los POES describen las tareas de saneamiento para ser aplicados antes, durante y después del proceso de elaboración.Además de son complementarios a las BPM y forman parte de los Principios generales de higiene.

INCUMBENCIAS TÉCNICAS DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA:

INGREDIENTES

- Si se sospecha que los ingredientes no son aptos para el consumo, deben aislarse y rotularse para luego eliminarlas.

- Deben ser almacenadas de forma que no puedan contaminarse.

- El depósito debe estar alejado de los productos finales.

- Se tendrán en cuenta las condiciones de almacenamientos, temperatura, humedad, ventilación e iluminación.

- Para el transporte se consideraran los principios higiénicos-sanitarios.

ESTABLECIMIENTOS

Estructura

- Lejos de zonas que puedan afectar la calidad del producto final.

- Solidas e higiénicas (sin sustancias indeseables).

- Las aberturas deben impedir la entrada de contaminantes externos.

- Con un diseño que permita la limpieza y desinfección eficaz.

- Con servicios de agua potable y desagüe.

- Con vías de transito interno con superficies pavimentadas.

Higiene

- Instalaciones, equipos y utensilios en buen estado.

- Aplicar los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES).

- Sustancia toxicas con etiquetas visibles y en áreas exclusivas.

PERSONAL

- Capacitados sobre “Hábitos y manipulación higiénica”.

- Personal de la zona de manipulación debe mantener la higiene, usando un uniforme limpio y exclusivo para este fin.

- Prohibidas las practicas antihigiénicas.

- Deberán lavarse las manos frecuentemente con un agente de limpieza, agua potable y cepillo, y siempre después de utilizar los servicios higiénicos.

- Deberán someterse a exámenes médicos de forma periódica.

HIGIENE EN LA ELABORACION

- Los ingredientes a utilizar no deben contener sustancias toxicas.

- Todos los ingredientes serán inspeccionados antes de su uso y almacenadas en lugares que eviten su deterioro.

- Los manipuladores deberán lavarse las manos antes de entrar en contacto con los ingredientes.

- Cualquier ingrediente sospechoso deberá ser aislado.

- Debe haber un sistema independiente de distribución de agua recirculada.

- La elaboración debe hacerse por empleados capacitados y sin demoras.

- Deben respetarse los métodos de conservación.

- Los recipientes deben estar libres de contaminantes y en buen estado.

- Deberá mantenerse documentos y registros de los procesos de elaboración, producción y distribución, y conservarlo durante un periodo superior a la duración mínima del alimento.

RECEPCION

ALMACENAMIENTO

- Inspección visual al insumo.

- Contenedores de los proveedores en buen estado.

- Lavar los contenedores utilizados en el transporte del insumo sin contaminarlo con agua sucia.

- Almacenar inmediatamente, o lavar y desinfectar primero, de ser necesario.

- Almacenar y transportar el producto final en optimas condiciones.

- Etiquetar el producto final.

- Inspección periódica de los productos finales.

TRANSPORTE DEL PRODUCTO FINAL

- Debe ser exclusivo para el transporte de alimentos, autorizados por un organismo competente, e higiénico.

- Nuestro producto final, el brownie, debe tener un transporte equipado con un cooler, donde se pueda verificar la humedad y la temperatura.

- El producto final debe ser manejado en tarimas limpias.

CONTROL DE PROCESOS EN LA PRODUCCION

- Asegurar el cumplimiento de los procesos de producción.

- Detectar la presencia de contaminantes.

- Monitorear los parámetros indicadores de los procesos y productos.

- Debe tener un responsable.

DOCUMENTACION:

De acuerdo al (codex alimenttarius) código sobre alimentos, los principios esenciales de higiene de los alimentos identificados son aplicables a lo largo de toda la cadena alimentaria (desde la producción primaria hasta el consumidor final). A fin de lograr el objetivo de que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo humano se recomienda la aplicación de criterios basados en el sistema de HACCP para elevar el nivel de inocuidad alimentaria; se debe indicar cómo fomentar la aplicación de esos principios y se debe facilitar orientación para procesos específicos que puedan necesitarse para los sectores de la cadena alimentaria, los procesos o los productos básicos, con objeto de ampliar los requisitos de higiene específicos para esos sectores

La documentación define los procedimientos y controles.

El sistema de documentación deberá permitir diferenciar números de lotes, siguiendo la historia de los alimentos desde la utilización de insumos hasta el producto terminado, incluyendo el transporte y la distribución.