Normas de higiene: personal, utensilios y equipos de la empresa

Higiene del personal:

Todas las personas que trabajen en una zona de manipulación de productos alimenticios mantendrán un elevado grado de limpieza y llevarán una vestimenta adecuada (gorro, tapa boca, guantes, mandil, zapatos de cocina), que este limpia y que proteja.

Las personas de las que se sepa o se tenga indicios que padecen una enfermedad de transmisión alimentaria, heridas infectadas, infecciones cutáneas o diarrea no están autorizadas a trabajar en zonas de manipulación de productos alimenticios, ya que existe la posibilidad que se produzca contaminación directa o indirectamente de los alimentos con microorganismos patógenos.

Todos los trabajadores están obligados a someterse a un examen médico cada seis meses, el cual será verificado con la presencia del carné sanitario.

Vestimenta según áreas:

Personal

Uniforme

Para el personal de pastelería y panadería

o Pantalón blanco

o Chaqueta blanca.

o Mandil blanco de tela.

o Redecilla desechable.

o Mascarilla.

o Zapatilla blanca de cuero con suela antideslizante.

Para meseros

o Pantalón negro.

o Blusa o camisa blanca.

o Delantal negro.

o Zapatos negros cerrados.

Recepcionista

o Mujer: deberá usar traje sastre de color entero.

o Hombre: deberá usar terno.

o Blusa o camisa blanca.

o Zapatos cerrados de cuero

Personal de limpieza

o Pantalón blanco.

o Chaqueta blanca.

o Redecilla desechable.

o Mascarilla.

o Guantes blancos.

o Mandil de plástico blanco.

o Botas de hule blancas.

Es indispensable que los zapatos sean de cuero en el área de preparación, ya que es mayor el riesgo de quemaduras y caída de utensilios.

Se usa el color blanco para detectar con mayor facilidad la suciedad del uniforme.

Los manipuladores de alimentos deberán:

• Recibir formación en higiene alimentaria.

• Cumplir las normas de higiene en cuanto a actitudes, hábitos y comportamiento.

• Conocer y cumplir las instrucciones de trabajo establecidas por la empresa.

• Cubrirse los cortes y heridas con vendajes impermeables apropiados.

• Lavarse las manos con agua caliente y jabón tantas veces como lo requiera las condiciones de trabajo y siempre antes de incorporarse a su puesto, después de una ausencia o después de haber realizado actividades ajenas a su cometido específico.

• No fumar, masticar goma de mascar, estornudar o toser sobre los alimentos, para evitar su contaminacion.

• No comer en el lugar de trabajo.

• No llevar puestos efectos personales que puedan entrar en contacto directo con los alimentos como anillos, pulseras, relojes u otros objetos, provocando próximas contaminaciones.

Los manipuladores de alimentos deben cumplir con las siguientes prácticas antes de iniciar el trabajo:

Lavado de manos (procedimiento):

• Lavar las manos y antebrazos con jabón líquido desinfectante.

• Cepillar las manos y uñas con un cepillo personal.

• Enjuagar con agua.

• Secar con toalla de papel o aire caliente.

• Cuando se labora con guantes se realiza el mismo proceso de lavado.

Frecuencia del lavado de manos:

• Al iniciar la labor del turno.

• Al hacer cambio de actividad.

• Después de ir al baño

• Después de manipular envases o empaques de residuos o desperdicios.

• Después de peinarse, sonarse o tocarse alguna parte del cuerpo.

• Antes de tocar utensilios higienizados como vajilla y cubiertos.

Uso de uniformes, tapabocas y guantes:

• Utilizar correctamente el uniforme de trabajo (limpio, en buen estado, completo, sin accesorios y según el cargo).

• En caso de estar empleando delantal este debe estar atado al cuerpo.

• Uso de tapabocas limpios que cubra desde la nariz hasta la boca, en las etapas de alistamiento, porcionado y preparación de alimentos. Debe cambiarse mínimo tres veces durante su jornada de trabajo.

• Usar guantes limpios, sin roturas o desperfectos. Los guantes desechables solo para el autoservicio y deben ser cambiados después de cada operación. El guante plástico de color es para la manipulación de alimentos y el guante plástico negro es para labores de limpieza y desinfección.

• Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente por el gorro.

• Uso de calzado cerrado

En todo momento:

Excelente limpieza e higiene personal:

• Bañarse diariamente.

• Los hombres mantendrán su cabello corto y se afeitarán diariamente.

• No se permite el uso de barba, bigote ó patillas largas.

• Las uñas deben permanecer cortas, limpias y sin esmalte.

• Mantener higiene bucal y salud oral.

• No usar perfume ni maquillaje fuerte.

• No salir de la cocina con el uniforme puesto.

• No llevar objetos personales al servicio como dinero, llaves, celulares, grabadoras, etc.

• • Los equipos deben ser ubicados de manera accesible para su limpieza.

• Todas las partes de los equipos deben ser fácilmente desarmables para su higienización. Las partes de los equipos que sean de fierro galvanizado no entrarán en contacto con los alimentos.

• Todo el personal que labore en la cocina deberá ser responsable de la limpieza de los equipos y utensilios utilizados.

Procesos:

• Se deben utilizar utensilios diferentes para cada etapa de la preparación de los diferentes postres, es decir, se debe establecer los utensilios que se usaran para cada proceso y respetarlo.

• No utilizar ningún utensilio más de una vez sin ser desinfectado y lavado antes.

• Mantener toda el área de la cocina limpia en todo momento.

• No mezclar los alimentos si no es para la elaboración de los mismos, es decir, solo cuando es estrictamente necesario para conseguir el producto final.

• Cumplir con las normas de higiene del personal.

• Desechar y/o deshacerse de todos los utensilios que no sean reutilizables como las mangas para el manjar blanco.

• El mesero debe coger los vasos por las bases y los cubiertos por los mangos.

Normas de higiene de los utensilios y equipos:

Se deben esterilizar los utensilios básicos (coladores, embudos, tenacillas, botes) hirviéndolos en agua durante 15 minutos. Los recipientes para almacenar alimentos deben estar limpios y si ya fueron usados, deben de lavarse y secarse inmediatamente. Los equipos y utensilios deben ser de material lavable, liso, no poroso y fácil de limpiar y desinfectar. No deben alterar el olor y sabor del alimento que contengan; se recomienda que sean de acero inoxidable, comúnmente usado en la fabricación de mesas de trabajo.

El equipo debe diseñarse y situarse de forma que sean accesibles todas las superficies para limpieza y evitar el contacto con las paredes y el suelo.

Las superficies de los equipos deben ser lisas, continuas, selladas y fáciles de limpiar y, si es necesario, se desinfecta.

Las mesas y superficies de trabajo se construirán resistentes y duraderas y se recomienda que sean de acero inoxidable.

El equipo para cocinar puede ir montado contra la pared o adosado a un elemento con dispositivos contra salpicaduras. También, pueden ser necesarios varios lavados para equipos en los que la suciedad no salga con facilidad. Los tableros para cortar es preferible que tengan las siguientes características; que sean de polipropileno, no absorbentes, de fácil lavado y limpiado, el desinfectado que sea fácil y práctico y con tamaño adecuado para introducirse en un lavavajillas.

• Los materiales porosos no son aconsejables, ya que pueden constituir un foco de contaminación (todo tipo de maderas).

• La cocina debe poseer una campana para la extracción de vapores y olores, la cual debe estar en buen estado de conservación y funcionamiento.