Métodos de almacenamiento de los insumos y productos utilizados

Condiciones de almacenamiento:

Para todas las materias primas e insumo y alimentos en proceso:

• Las instalaciones donde se almacenan las MPI, deben evitar el acceso y anidamiento de plagas.

• Los lugares donde se almacenan las MPI deben estar organizados y limpios; en ellos no podrán realizarse actividades diferentes al almacenamiento.

• Todas las MPI se deben almacenar separadas de la pared para permitir la circulación de aire.

• No se debe almacenar directamente sobre el piso.

• Los productos alimenticios y no alimenticios deben permanecer separados en la bodega.

• Sé prohíbe almacenar productos tóxicos como insecticidas y plaguicidas en las bodegas destinadas para MPI.

• Para todas las MPI se debe cumplir que lo “Primero en entrar es lo primero en salir” (PEPS).

• Todas las MPI deben estar rotuladas con la fecha de recepción (día, mes, año); adicionalmente debe escribirse el nombre en caso de requerirse para facilitar la identificación de los productos.

• Los productos en proceso, deben estar rotulados con nombre del producto, fecha de proceso y destino del producto.

• Las MPI no podrán ser almacenadas en los empaques terciarios (exceptuando los productos que requieran para su conservación las cajas; ejemplo: margarina, mantequilla de panadería, etc).

• Todas las MPI deben estar protegidas para conservar las características propias del producto y evitar la contaminación cruzada.

• Las canastillas y otros recipientes empleados para almacenar los alimentos deben estar limpios.

• Se deben verificar todas las MPI con frecuencia en busca de señales de deterioro, retirando de inmediato cualquier producto alterado o vencido.

Almacenamiento común: las temperaturas exteriores, que no suelen bajar de los 15ºC. Si la humedad del almacén es baja da lugar a la pérdida de humedad en el alimento, si la humedad es alta favorece la alteración microbiana.

Almacenamiento seco: esta área es donde se almacenan alimentos secos como harina, azúcar, y otros alimentos no perecibles. El responsable de dicha actividad debe seguir las siguientes pautas para un adecuado almacenamiento:

• Mantener la bodega de almacenamiento limpia, seca y ordenada.

• El almacenamiento de los insumos o productos terminados se realizará ordenadamente con una separación mínima de 60 centímetros con respecto a las paredes erimetrales, y se dispondran sobre tarimas elevadas del piso por lo menos 15 centímetros de manera que se permita la inspección, limpieza y fumigación. No se deben utilizar tarimas sucias o deterioradas.

• En los sitios o lugares destinados al almacenamiento de materias primas, envases y productos terminados no podrán realizarse actividades diferentes a estas.

• Los empaques no deben estar húmedos, mohosos o rotos.

• Inspeccionar los alimentos almacenados y utilizar la regla PEPS (Primero en Entrar, Primero en Salir) para que los alimentos más antiguos se consuman primero.

• Los productos deberán estar separados adecuadamente según su tipo.

• Todos los lotes, especialmente los productos enlatados, han de ser inspeccionados en relación a la presencia de hundimientos, corrosión, infestación y fecha de caducidad antes de permitir su almacenamiento.

• Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias peligrosas que por necesidades de uso se encuentren dentro del servicio de alimentación, deben etiquetarse adecuadamente con un rótulo en que se informe sobre su toxicidad y empleo. Estos productos deben almacenarse en áreas o estantes especialmente destinados para este fin y su manipulación sólo podrá hacerla el personal idóneo, evitando la contaminación de otros productos.

• Se debe llevar un registro de ingresos y salidas de los productos.

• El encargado de bodega deberá verificar las condiciones del transporte de los productos durante la carga y descarga.

Almacenamiento refrigerado: todos los alimentos perecibles, especialmente los productos lácteos, deben almacenarse en refrigeración para evitar ser contaminados por bacterias perjudiciales. En nuestro caso serían la margarina, la mantequilla, la leche, la crema de leche, etc.

La refrigeración a temperaturas por debajo de 4°C inhibe el crecimiento de la mayoría de las bacterias patógenas pero no las mata, por lo tanto los cuartos refrigerados mantendrán temperaturas entre 2,5 °C a 6°C. Durante el almacenamiento de los alimentos en refrigeración es necesario:

• No almacenar los alimentos directamente sobre el piso del cuarto frío, sino sobre estantes en material sanitario.

• Revisar las temperaturas de la unidad de refrigeración y llevar registro diario en el formato de control de temperatura del cuarto frío.

• No sobrellenar los refrigeradores, porque dificultan la limpieza y obstaculizan la circulación de aire frío.

• Guarde los alimentos ácidos en vasijas de peltre, vidrio, o porcelana, nunca en vasijas de aluminio o cobre.

• No conservar en refrigeración alimentos calientes, pues esto eleva la temperatura interna del refrigerador, lo que estimula el crecimiento bacteriano.

• Inspeccionar, rotular y fechar los alimentos que se almacenen. Emplear el método PEPS de rotación de mercancía.

• Evitar abrir las puertas del refrigerador más de lo necesario y cerrarlas cuanto antes. La puerta del cuarto frío abierta supone la elevación de la temperatura interna, lo que estimula el crecimiento bacteriano, la contaminación y la alteración del alimento.

• Es necesario conservar los productos lácteos en la parte superior.

Métodos de almacenamiento de los insumos:

Chocolate: el almacenamiento del chocolate se debe llevar a cabo en áreas que posean las siguientes características:

Libres de todo tipo de olores, bien ventiladas, con una temperatura de 18 a 20ºC, una humedad relativamente menor al 50%, alejado de las paredes y los pisos, así como también de la luz solar.

Método de conservación de la esencia de vainilla: conservar en lugar fresco y seco. Mantener los frascos bien cerrados y alejados de la luz solar directa.

Método de conservación de la crema de leche: Mantenerla congelada en su envase original, o en porciones más pequeñas, colocando un poco de crema de leche dentro de una cubetera de hielo y congelandola en forma de cubitos.

Método de conservación de la Nutella: preferible en un lugar fresco, no en el refrigerador.

Método de conservación de la levadura: se conserva mejor bien sellado a temperatura ambiente.

Leche: el almacenamiento de la leche se debe llevar a cabo en un ambiente a temperaturas muy frías, en este caso en una refrigeradora industrial, la cual mantiene fresca la leche a una temperatura no menor de 4ºC.

Mantequilla: la temperatura de conservación debe de -12ºC a -15ºC para un tiempo promedio de duración de 5 meses. La circulación de aire es fundamental para acelerar el proceso de refrigeración.

Azúcar: el azúcar presenta un comportamiento estable por períodos de 2 años. Los sacos de azúcar deben estar protegidos de la humedad, fuego, chispas, colillas de cigarrillo y plagas que deterioren el material del empaque. En caso de incendio, apagar con extintor multipropósito. Debido a que es un material combustible, no debe dejarse caer sobre elementos que inicien combustión (chispas, colillas, etc.).

Sal: la sal es almacenada en lugares secos y alejados de cualquier tipo de contaminación. Fuera de la bodega, la sal deberá ser almacenada en un lugar con ambiente seco.

Pecanas: se almacenarán a temperatura ambiente y con ventilacion, en un recipiente cerrado para que tampoco capte olores ni sabores extraños, y alejadas de la luz solar.

Huevos: la Salmonella se encuentra sobre todo en aves de corral y para evitar intoxicaciones, deben aplicarse algunas medidas de prevención: mantener los huevos refrigerados (unos 4 ºC) en todo momento, no lavar los huevos antes de ponerlos en el frigorífico, ya que la cascara es muy porosa y podría facilitar la entrada de patógenos al interior y no dejar los huevos a temperatura ambiente durante más de dos horas.

Detergentes y desinfectantes: estos productos deben almacenarse en sitios frescos, limpios y secos, lejos de productos alimenticios o empaques destinados a contener alimentos.

Los envases de detergentes y desinfectantes deben permanecer muy bien cerrados, de forma que se garantice la imposibilidad de salida del producto.

Harina:

• Almacenarla en un lugar frío, seco, oscuro y lejos de materiales con olores fuertes como quimicos.

• Se mantendrá por varios años si la guardas en el congelador aproximadamente a -17º C; para eso deberás guardar la harina en un contenedor hermético, a prueba de agua y especial para el congelador, y asegurar la tapa.

• Etiquetar el contenedor e identificar los ingredientes y la fecha en que se compró.

Equipos y utensilios: una vez limpios y desinfectados deben tomarse las siguientes precauciones:

• La vajilla, cubiertos y vasos deben guardarse en un lugar cerrado, protegido del polvo e insectos.

• Guardar los vasos, copas y tazas colocándolos hacia abajo.

• Guardar los equipos y utensilios, limpios y desinfectados, en un lugar aseado y seco a no menos de 0.20 m. del piso.

• Cubrir los equipos que tienen contacto con las comidas cuando no se van a utilizar inmediatamente.

• No colocar los equipos o utensilios cerca de recipientes de residuos.