Normas de higiene de las instalaciones

v Los pisos, paredes y puertas deben ser hechas con materiales impermeable, lavables, fáciles de limpiar.

v Las bombillas y lámparas suspendidas, deben aislarse con protectores para que en caso de rotura, se evite la contaminación de los alimentos.

v Los materiales que se utilicen deben ser resistentes a la corrosión, lisos, fáciles de limpiar y desinfectar.

v Los establecimientos deben estar ubicados en lugares libres de cualquier fuente de contaminación como plagas, polvo, o malos olores.

v Cada área debe tener asignado al personal responsable de su limpieza, incluyendo la de los correspondientes equipos y utensilios.

v Ductos de ventilación y aire acondicionado.

v Preferiblemente que las ventanas tengan mallas que impidan el ingreso de algún insecto volador.

v Cubos de basura en buen estado y limpios.

Todos los utensilios, los equipos y los edificios deben mantenerse en buen estado higiénico, de conservación y de funcionamiento. Para su limpieza y desinfeccion es necesario utilizar productos que no tengan olor ya que pueden producir contaminaciones además de enmascarar otros olores. Para organizar estas tareas, es recomendable aplicar los POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento) que describen qué, cómo, cuándo y dónde limpiar y desinfectar, así como los registros y advertencias que deben llevarse a cabo. Las sustancias tóxicas (plaguicidas, solventes u otras sustancias que pueden representar un riesgo para la salud y una posible fuente de contaminación) deben estar rotuladas con un etiquetado bien visible y ser almacenadas en áreas exclusivas. Estas sustancias deben ser manipuladas sólo por personas autorizadas.

v El establecimiento está ubicado en un lugar libre de plagas, humo, polvo, malos olores, inundaciones y de cualquier otra fuente de contaminación.

v Se tienen puertas independientes para los trabajares, abastecedores y otros servicios.

v Los pisos se edificarán con materiales impermeables, inabsorbentes, lavables, antideslizantes, sin grietas y fáciles de limpiar y desinfectar.

v Las paredes deben ser de materiales impermeables, inabsorbentes, lavables y de color claro. Deben ser lisas, sin grietas y fáciles de limpiar y desinfectar. Los ángulos entre las paredes y los pisos deben ser abovedados para facilitar la limpieza.

v Los techos deben construirse y acabarse de manera que se impida la acumulación de suciedad y puedan ser fáciles de limpiar.

v Las ventanas y otras aberturas deben construirse de manera que se evite la acumulación de suciedad y estarán provistas de protección contra insectos u otros animales. También deben desmontarse fácilmente para su limpieza y buena conservación.

v Las puertas deben ser de superficie lisa e inabsorbente, además de tener cierre automático en los ambientes donde se preparan alimentos.

v Los pasadizos deben tener una amplitud proporcional al número de personas que transiten por ellos y en ningún caso deben ser utilizados como áreas para el almacenamiento.

v El nivel mínimo de iluminación en las áreas de recepción, almacenamiento y preparación de alimentos debe ser de 220 lux. Las fuentes de iluminación se ubicarán de forma tal que las personas que trabajan en dichas áreas no proyecten su sombra sobre el espacio de trabajo.

v Debe proveerse una ventilación suficiente para evitar el calor excesivo, la condensación del vapor, el polvo y para eliminar el aire contaminado. Se evitará que las corrientes de aire arrastren contaminación hacia el área de preparación. Para ello, el establecimiento debe contar con campanas extractoras sobre los aparatos de cocción.

v El establecimiento deberá disponer de agua potable de la red pública y con abasto permanente y en cantidad suficiente para atender las actividades del establecimiento.

v Los servicios higiénicos para hombres deben contar con lo siguiente:

De 1 a 9 personas: 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 urinario. Los servicios higiénicos para las mujeres son similares a los indicados, excepto los urinarios que serán reemplazados por inodoros.